Cuando todos los reguladores están en la inopia

Cuando todos los reguladores están en la inopia

27/09/2014 | Tim Harford – Financial Times Español

“Cada vez que visito la ciudad la comida empeora más y más”, Tyler Cowen, profesor de economía, gourmet y autor de “Un economista almuerza” se queja de Paris. Cowen no es la única persona que se lamenta de la situación de la cocina francesa. Será por esto que, de manera esencialmente francesa, el gobierno ha introducido una nueva ley que intenta mejorar los estándares.

La quijotesca ley en cuestión es el decreto público No 2014-797, popularmente conocido como regla “fait maison”, por la cual los restaurantes pueden usar en sus cartas un logo nuevo formado por una sartén-con-una-chimenea-encima al lado de cualquier plato que sea cocinado en sus instalaciones. De manera más precisa, los restaurantes deben usar el símbolo formado por una sartén-con-una-chimenea-encima para indicar los platos elaborados-en-el restaurante pero la definición elaborados-en-el-restaurante es un poco libre, gracias a los legisladores franceses.

Es improbable que todo este asunto mejore la cocina francesa pero nos da una interesante lección de economía práctica: regular es una respuesta superficialmente atractiva para los problemas de la vida pero a menudo no consigue ser una solución real.

La primera dificultad es que las normas y regulaciones son desarrolladas por políticos, y los políticos prestan mucha atención a los lobbies. En el caso de las reglas “fait maison”, es perfectamente legítimo comprar ingredientes preparados industrialmente, siempre y cuando el plato sea preparado en el restaurante. El pescado congelado está bien. El pollo deshuesado y sin piel está bien, aunque de otro tipo no. Las excepciones son sorprendentes: las patatas fritas congeladas no están permitidas a menos que, por supuesto, sean horneadas. Las verduras al vacío están bien pero hay que asegurarse de que se les añada una salsa preparada en el restaurante. Eliminar las salsas preparadas era una prioridad pero aun así es difícil entender estas reglas sin pensar que son el resultado de un prodigioso esfuerzo por parte de los lobbies de las empresas de la industria alimentaria.

Aunque las reglas estuvieran dispuestas de manera más lógica, el gobierno francés estaría cometiendo un clásico desaguisado administrativo. Utilizando el título de un artículo de 1975 del profesor de administración Steven Kerr, están metidos en “la locura de premiar A mientras esperan a B”.

Lo que Francia necesita, naturallement, es buena comida francesa. Pero insistir en comida hecha en el restaurante no asegura ni la calidad ni que el plato sea francés. La comida recién preparada puede ser terrible, mientras que alguna comida preparada en otro sitio puede ser sorprendente. (Mi cuñado es maestro panadero que utiliza masa industrial en su local cercano a la estación Oxenholme en el noroeste de Inglaterra. Yo preferiría las rebanadas de su pan hecho con masa congelada en lugar de pan fresco hecho en un local de comida cualquiera). El parlamento francés espera que al primar la comida preparada en el restaurante indirectamente mejorará la calidad. Esto es ser optimista.

Un tercer problema es que las reglas pueden producir consecuencias no intencionadas. Supong
amos que un chef ofrece un pastel de frutas frescas junto a una selección de pastelillos y puddings industriales.
Por ley él o ella deberá mostrar el logo “fait maison” junto con el pastel de frutas, dañando implícitamente el resto de sus platos. Tales chefs pudieran decidir no ofrecer ningún plato hecho en el restaurante para no tener que crear preguntas incómodas en la mente de sus comensales.

Legislar es algo imperfecto y crudo mientras que el mundo es sutil e impredecible. Es por eso que a menudo las leyes están limitadas desde su inicio, están relacionadas solo periféricamente con el tema que quieren regular y tienden a ser contraproducentes.

“No hay sustitutos para los consumidores que piden el tipo correcto de comida y si no lo encuentran no compran”, dice Cowen. Esto es cierto. Los británicos seguro que tienen la comida que se merecen, y debido a que nos hemos vuelto menos despistados acerca de la comida, nuestra comida se ha convertido en menos mala.

Y si los consumidores informados y exigentes son esenciales para la comida, también son esenciales para otros mercados. En la banca no hay sustitutos para los consumidores que se niegan a ser engañados por tasas llamativas y multas en letra pequeña. En las inversiones, no hay sustitutos para los consumidores que evitan altas comisiones y no se inmutan por los reclamos acerca de beneficios pasados. En medicina no hay sustitutos para los consumidores que pueden diferenciar entre un médico experto, uno que obligue a realizar escáneres y analíticas sanguíneas, y un farsante. Pero estos clientes son raros. Reconozcamos las dificultades a las que se enfrentan los clientes, es mucho más difícil identificar una buena pensión que una buena pizza.

Los reguladores entonces deben combatir el caos. En ocasiones dejan el trabajo en manos de cuerpos profesionales que penalizarán a quienes quebranten las reglas. En ocasiones tratarán de penalizar particularmente prácticas problemáticas. En ocasiones (muy raras) deciden que hacer algo solo empeoraría las cosas.

Hay pocas respuestas sencillas. Las normas en ocasiones son esenciales; también en ocasiones son tanto molestas como inútiles. Las leyes urbanísticas del Reino Unido deberían asegurar una adecuada oferta de casas bien construidas y elegantes. Pero no lo hacen. Las normas internacionales de estabilidad financiera no nos dieron estabilidad financiera. No solo porque exista un problema significa que una nueva norma lo resolverá.

Este verano estuve de vacaciones en Italia. Siempre he encontrado ahí mucha mejor comida que en Francia o Inglaterra. Dudo que esto se le deba agradecer al parlamento italiano.

When regulators are all out to déjeuner

09/27/2014 | Tim Harford – Financial Times English

“Each time I visit the city the food gets worse and worse.” Tyler Cowen, economics professor, foodie and author of An Economist Gets Lunch, despairs of Paris. Cowen isn’t the only person to lament the state of French cuisine. This may be why, in a quintessentially French move, the government has introduced a new law in an attempt to improve standards.

The quixotic law in question is public decree No 2014-797, more popularly known as the “fait maison” rule, in which restaurants may use a new saucepan-with-a-roof-and-chimney logo on the menu beside any dish that is made on the premises. More accurately, the restaurants must use the saucepan-with-a-roof symbol to denote house-made dishes but the definition of house-made is rather whimsical, thanks to French legislators.

The entire affair seems unlikely to improve French cuisine but it does provide a nice lesson in practical economics: regulation is a superficially appealing answer to life’s problems but often fails to provide real solutions.

The first difficulty is that regulations are developed by politicians, and politicians pay close attention to lobbyists. In the case of the fait maison rules, it is perfectly legitimate to buy industrially prepared ingredients, provided the dish itself is assembled on the premises. Frozen fish is fine. Skinned and boned chicken is fine. Onion powder seems to be fine. Certain types of factory-made pastry are fine, although others are not. Exceptions are baffling: frozen pommes frites are not allowed unless, of course, the fries are to be oven-baked. Vacuum-packed vegetables are fine but be sure to add a home-made sauce. Eliminating prepared sauces was a priority – but still, it is hard to understand these rules as anything other than the outcome of a prodigious lobbying effort by industrial food companies.

Even if the rules were more logically laid out, the French government would still be committing a classic managerial blunder. To borrow the title of a 1975 article by management professor Steven Kerr, they are engaged in “the folly of rewarding A while hoping for B”.

What France demands, naturellement, is good French food. But insisting on home-made food ensures neither quality nor Frenchness. Freshly prepared food can be terrible, while some food prepared elsewhere is superb. (My brother-in-law is a master baker operating out of an industrial estate by Oxenholme station in northwest England. I’d back his frozen sourdough loaves against fresh bread baked by a more generalist kitchen any day.) The French parliament presumably hopes that by rewarding house-made food it will indirectly improve quality. This is optimistic.

A third problem is that the regulation may produce unintended consequences. Consider a chef who offers a fresh fruit crumble alongside a selection of factory-made cakes and puddings. By law, he or she must display the fait maison logo beside the crumble, implicitly damning all his or her other dishes. Such chefs might decide to offer no house-made dishes at all, rather than bring unwelcome questions to the forefront of their customers’ minds.

Policy making is flawed and crude while the world is subtle and unpredictable. That is
why regulations are often rigged from the start,
are only peripherally related to the real matter of concern and tend to backfire.

“There is no substitute for consumers who demand the right kind of food and who otherwise won’t buy it,” says Cowen. This is true. The British surely get the food we deserve, and because we have become less clueless about food, our food has become less appalling.

Yet if informed and demanding consumers are essential for food, they are essential for other markets too. In banking, there is no substitute for consumers who refuse to be sucked in by teaser rates and fines in the small print. In investment, there is no substitute for consumers who avoid high charges and are unmoved by selective claims about past performance. In medicine, there is no substitute for consumers who can tell the difference between an expert doctor, a defensive pusher of scans and blood tests, and an outright quack. But such customers are rare. In fairness to the customers who struggle, it is far harder to identify a good pension than a good pizza.

Regulators, then, must muddle through. Sometimes they outsource the job to professional bodies who will punish egregious offenders. Sometimes they try to outlaw particularly troublesome practices. Sometimes (too rarely) they decide that anything they did would make things worse.

There are few easy answers. Regulations are sometimes essential; they are also sometimes both burdensome and useless. The UK’s planning laws should ensure an adequate supply of elegant, well-built homes. They do not. International rules on financial stability did not give us financial stability. Just because a problem exists does not mean that a new regulation will solve it.

This summer I went to Italy for my summer break. I have always found the food there far better than in France or Britain. I doubt that the credit for that should go to the Italian parliament.

Copyright &copy «The Financial Times Limited«.
«FT» and «Financial Times» are trade marks of «The Financial Times Limited».
Translation for Finanzas para Mortales with the authorization of «Financial Times».
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