El chocolate “resistente al calor” ayuda a la industria chocolatera en su expansión global

28/12/2015 | Ralph Atkins (Financial Times) – Financial Times Español

El reto de producir un chocolate “resistente al calor” con el mismo sabor del chocolate normal ha sido un gran obstáculo para los chocolateros de la industria de “Willy Wonka”. Los técnicos del chocolate tienen que lograr dos objetivos aparentemente contradictorios. El producto debe mantenerse firme cuando se exhibe en los climas más cálidos, y entonces derretirse en la boca para producir la sensación clásica del chocolate.

No todos están convencidos de que esto sea posible. Lindt & Sprüngli, el fabricante suizo de chocolates de lujo, le dijo al Financial Times que no creía que las técnicas disponibles actualmente ofrecían las propiedades de fusión requeridas por la compañía.

Pero Barry Callebaut — la compañía suiza que es el fabricante más grande de productos de chocolate y cacao en volumen en el mundo — piensa que ha encontrado la solución al problema. Su método es utilizar una “caja de herramientas” de técnicas que afectan la manera en que el chocolate interactúa con la boca.

“De alguna manera, es como cocinar”, dice Antoine de Saint-Affrique, director ejecutivo. “La manera en la que organizas la estructura del chocolate a través de varias materias primas es lo que le da al chocolate las propiedades que, por un lado, son resistentes a la temperatura y, por otro lado, permiten que se derrita en la boca para darte la experiencia que estás buscando”. Él mismo ha probado el producto. “Realmente es muy bueno”.

La posibilidad de ofrecer productos resistentes al calor es una “ventaja competitiva extraordinaria” en mercados emergentes con climas más cálidos que tienen cadenas de suministro menos sofisticadas que las economías más avanzadas, aseveró el Sr. de Saint-Affrique.

Innovaciones como ésta son una parte importante de la estrategia de expansión de Barry Callebaut. Ésta no es una época dulce para la industria chocolatera. Los precios más altos del cacao han reducido los apetitos. Las ventas de productos de confitería de chocolate en Europa Occidental sólo se han expandido en un 0,6 por ciento desde 2010, según Euromonitor.

Se espera un incremento modesto en las ventas de productos de confitería de chocolate en los siguientes cinco años, pero las perspectivas de crecimiento son mucho más emocionantes en lugares como China, Indonesia y el Medio Oriente.

Algunos mercados emergentes, como América Latina y Europa Oriental, tienen una “cultura chocolatera profunda” según el director ejecutivo de Barry Callebaut. Pero el mercado en China está menos acostumbrado al consumo de chocolate.

En esos países, tomará tiempo fomentar la demanda, dice el Sr. de Saint-Affrique, quien fue director de la industria global de alimentos de Unilever antes de ocupar el cargo de director ejecutivo de Barry Callebaut en octubre. “Se trata de construir y crear hábitos gustativos”, asevera. La demanda de los mercados emergentes para un chocolate de alto nivel “es una aspiración, alcanza a un número relativamente pequeño de personas inmediatamente, y tiende a desarrollarse conforme pasa el tiempo”.

El chocolate no sólo se usa en productos de confitería, dijo el Sr. de Saint-Affrique. También se utiliza en bebidas y galletas. “Así que las dinámicas del mercado son mucho más complejas que las líneas de productos de confitería”.

Sin embargo, Barry Callebaut advirtió en noviembre que se iba a enfrentar a un año fiscal 2015-2016 “lleno de retos” y redujo sus metas de crecimiento. Previamente, había previsto una tasa de crecimiento del volumen anual del 6 por ciento al 8 por ciento. Actualmente, espera un crecimiento promedio del 4 al 6 por ciento hasta 2017-2018.

El Sr. de Saint-Affrique ve “muchas oportunidades” en los mercados nuevos. Barry Callebaut acaba de entrar al mercado de Indonesia y tiene una pequeña participación de mercado en China.

El chocolate resistente al calor es parte de la estrategia. Sin embargo, debido a la variedad de usos del chocolate, las diferencias en los mercados, y la experiencia chocolatera más amplia de Barry Callebaut, se trata más de un símbolo del valor añadido que podemos ofrecer a través de la innovación”. El Sr. de Saint-Affrique no espera que el chocolate resistente al calor ayude a aumentar las ventas en las economías avanzadas, al menos no en este momento. “Yo no pienso que es relevante en este momento para Europa Occidental o EEUU, a menos que el calentamiento global esté fuera de control”.

 

Chocolatiers seek a new global sweet spot

12/28/2015 | Ralph Atkins (Financial Times) – Financial Times English

The challenge to produce “heat resistant” chocolate which tastes as good as normal chocolate has tested the confectionery industry’s Willy Wonka skills. Chocolate technicians have to achieve two apparently conflicting objectives. The product must stay firm when on display in warmer climates, then melt in the mouth to produce a traditional chocolate sensation.

Not everyone is convinced it is possible. Lindt & Sprüngli, the luxury Swiss retail chocolate manufacturer, told the Financial Times it did not believe the techniques currently available offered the melting qualities it required.

But Barry Callebaut, the Swiss company which is the world’s largest manufacturer of chocolate and cocoa products by volume, believes it has cracked the problem. Its method is to use a “toolbox” of techniques affecting the way the chocolate interacts with the mouth.

“In some ways, it is cooking, said Antoine de Saint-Affrique, chief executive. “It is the way you organise the structure of the chocolate through your various raw materials that gives it properties which, on the one hand, resist temperature and on the other hand, melt in your mouth and give you the experience you want.He has tasted the product himself. “It is really very good.”

Offering heat resistant products is “a formidable competitive advantage” in warmer emerging market countries with less sophisticated supply chains than in advanced economies, Mr de Saint-Affrique argued.

Such innovations are an important part of Barry Callebaut’s expansion strategy. These are not the sweetest of times for the chocolate industry. Higher cocoa prices have curbed appetites. Western European chocolate confectionery sales have expanded by only 0.6 per cent a year since 2010, according to Euromonitor.

A modest pick-up in global chocolate confectionery sales is expected in the next five years, but growth prospects are expected to be much more exciting in places such as China, Indonesia and the Middle East.

Some emerging markets, such as in Latin America and eastern Europe, have a “deep chocolate culture,” according to Barry Callebaut’s chief executive. But China is less accustomed to chocolate consumption.

In such countries, demand may take time to build, says Mr de Saint-Affrique, who headed Unilever’s global food business before taking over as Barry Callebaut’s chief executive in October. “It is about building and creating taste habits,” he said. Emerging market demand for top-of-the-range chocolate products “is much more aspirational, and speaks immediately to a relatively smaller number of people, and tends to develop over time.”

Chocolate is not just about confectionery, Mr de Saint-Affrique pointed out. It is also used in beverages and biscuits. “So the dynamics of the market are much more complex than just the confectionery lines.”

Nevertheless, Barry Callebaut warned in November that it faced a “challenging” 2015-2016 financial year and scaled back its targets for growth. Previously, it had expected annual volume growth of 6 per cent to 8 per cent per year. Under the revised targets, it expected 4 per cent to 6 per cent average growth until 2017-2018.

Mr de Saint-Affrique saw “plenty of opportunities” in new markets. Barry Callebaut has only just entered the Indonesian market and has only small market share in China.

Heat resistant chocolate is part of the strategy. Given, however, the range of chocolate uses, differences in markets and Barry Callebaut’s broader chocolate expertise, it was more “a symbol of the added value we can bring through innovation”. And Mr de Saint-Affrique is not expecting heat-resistant chocolate to help sales in advanced economies — at least not yet.I don’t think it is really relevant at this point in time for western Europe or America — unless global warming gets totally out of control.”

Copyright &copy “The Financial Times Limited“.
“FT” and “Financial Times” are trade marks of “The Financial Times Limited”.
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